Gastronomía… Mi favorita de todos los tiempos.
Este cuatrimestre entramos en una de mis cocinas favoritas, estamos comenzando a practicar con las técnicas básicas en la gastronomía oriental, desde el juego y mezcla de sabores, aromas y especias, hasta la deliciosa textura de un buen arroz japonés, envuelto en aquella alga marina llamada Nori.
Muchos, a raíz de una pandemia que nos tomó por sorpresa, juraron que sería imposible el aprender una práctica, que en teoría debería ser presencial, de forma a distancia. Si, debemos aceptar que no es lo mismo, hace falta el ejercicio de trabajar bajo estrés, bajo presión, que es el pan de cada día en la cocina, ustedes ya lo sabrán, hoy en día, he demostrado que si es posible y que las cosas han salido mucho mejor de las predicciones.
Es complejo el NO poder aplicar una de las evaluaciones más divertidas, el probar cada uno de los platillos de mis queridos alumnos, platillos que, aunque siguen mi misma receta, nunca sabrán igual, es como reinventarla, a veces los sabores son buenos, otros son excelentes y en incontables ocasiones, superan los míos.
En este primer blog lo dedicaré definitivamente a mis alumnos que, hasta ahora llevan ya un camino trazado conmigo, alumnos que afortunadamente conocí en persona previo al “Quédate en casa”. Aquellos que están cursando su quinto cuatrimestre en sus propias cocinas en donde estamos adentrándonos a la fabulosa gastro de aquellos países muy desarrollados y que son muy quisquilloso con sus técnicas de cocción así como su exigencia al elaborarlos, porque sabemos que la cocina de aquella región es de las más antiguas y nos han regalado algunas técnicas como el trabajar con harinas de trigo, ese secreto antiquísimo de preservar proteínas en una bola de arroz con vinagre (técnica que hoy en día ha sido comercializada y que es conocida como el famoso sushi) entre muchos otros.
Estos chicos me siguen impresionando y enorgulleciendo, ya que, práctica a práctica siguen mejorando sus técnicas nada fáciles, siguen cocinando con esa gran pasión, pasión que descubrí a su edad, cuando, gracias a mi padre, encontré el maravilloso mundo de crear alimentos con ingenio jugando con ingredientes que quizá en mi vida sabía que existían. Yo y mi familia paterna venimos de un muy querido “pueblito” llamado Buena Unión en el estado de Victoria de Durango (ciudad de Durango), seguimos algunas tradiciones culinarias, fuera de los chistes, bromas pesadas y el dormir con un alacrán bajo la almohada. Aún recuerdo aquellos medios días bajo el sol quemante a más de 40°C, luego de una larga jornada de trabajar en la labor desde las 4 am, sembrando, limpiando y cosechando chiles, maíz y frijol, terminábamos bajo la sombra del árbol más frondoso con el armado de una fogata con madera de mezquite y un gran disco de arado como sartén, donde aventábamos todo lo que encontrábamos en los alrededores para preparar la comida del día, siempre acompañado de una buena coca bien fría. Seguido de un chapuzón en la pileta con agua cristalina extraída desde las profundidades del subsuelo, terminando unas carreritas de caballo en el camino mas cercano.
Por ello, se bien que, sin ayuda de algún colegio en un principio, he cruzado fronteras cocinando en países de primer mundo y he consentido miles de paladares no solo mexicanos o canadienses, si no de otros países en conflictos económicos como en Europa del este o africanos que llegaron a ese país con la intención de buscar ayuda humanitaria (esa es otra historia), no me imagino lo que estos pequeños chefsitos van a poder lograr a lo largo de esta gran aventura culinaria.
Como he dicho siempre… una vez que descubrí el placer de transmitir mi conocimiento, he vivido convencido de que el enseñar, es una de las profesiones mas fabulosas y satisfactorias del mundo.
Gracias a todos mis chicos (mas de 8 generaciones) por permitirme ser parte de ese camino que van trazando.
Hoy les comparto una receta muy sencilla y tradicional de mi natal Durango. Una discada mixta a la leña.
Ingredientes:
Una Fogata con suficiente madera para dar el máximo de temperatura.
Cualquier tipo de carne que haya en el mercado más cercano. Córtala en bocados.
Papas con su piel, nopalitos, cebollas cambray y una cabeza de ajos cortada por la mitad.
Algunas hierbas aromáticas para aportar un muy bien venido perfumito al platillo.
Un buen trozo de queso Menonita para gratinar o asar.
Un disco de arado o un buen sartén.
No puede faltar un clásico de las parrilladas norteñas, Una lata de cerveza, clara u oscura, que mas da. Dale tu gusto personal.
Algunos gramos de manteca de cerdo, si tiene asientos, mucho mejor.
PROCEDIMIENTO:
1.- Lava con ganas el disco y sécalo inmediatamente para no darle chance al oxido de que se haga presente. Colócalo en la fogata y déjalo que se caliente para que esté en su punto.
2.- Agrega la manteca de cerdo y déjala calentar algunos minutos en su punto de humo…
3.- Nosotros agregamos primero las papitas cortadas estilo gajo (estará mucho tiempo en cocción, no queremos que se nos deshaga en el disco). Déjale la cascara, pura fibra para la buena digestión.
4.- Una vez cocidas, retíralas en un recipiente y resérvalas para después.
5.- Aviéntale la proteína en bocados y deja que se selle, una vez sellada, no dudes en agregare los demás vegetales para que se cocinen parejos. Sera el momento de perfumar con las especias.
6.- Desglasa con la cheve bien fría, esto es para recuperar todo el sabor del fondo del disco.
7.- Por último, sazona con sal y pimienta, agrégale el queso en el tope y tapa para que se gratine.
8.- Retira el disco del fogón, coloca el comal y recalienta unas tortillitas echas a mano.
9.- Sin miedo, y sin plato, arma un taco con la tortilla directa en el disco, tal cual taquero.
10.- Disfruta tu botana en la naturaleza.
